Ezt a posztot nem is lehetne mással indítani. Készülj fel rá, hogy a kezed zsíros lesz és ragadni fog. Abszolút megéri. Erre a posztra sűrűn fogok hivatkozni, mert a következő tészták sok nagyszerű ételnek az alapjai. Egyrészt a quiche-nek, másrészt a hideg francia gyümölcstortáknak, a tarte tatinnek, meg általában mindennek, aminek tarte vagy tartelette van a nevében.
A 20-22 cm átmérőjű formához szükséges mennyiségeket adom meg. 25-28 cm-eshez mindenből másfélszer annyi kell.
Pâte brisée
- 140 g liszt
- fél tk. só
- csipet cukor
- 110 g hideg vaj
- 3-4 ek. hidegvíz
- 140 g liszt
- 1,5 ek porcukor
- egy csipet só
- 110 g hideg vaj
- 3-4 ek. hidegvíz
- 200 g liszt
- 3-7 ek. porcukor (minél többet raksz, annál nehezebben kezelhető a tészta)
- csipet sütőpor
- 100 g hideg vaj
- 1 tojás felverve 1 ek. hidegvízzel
- fél tk. vanília aroma
Hasonlóan készítem el mindegyiket. Mielőtt nekikezdenék, kivágok egy akkora fólia darabot, amibe egy tésztagombóc belefér. Kis lisztet szórok a konyhaasztalra. Kimérem egy nagy tálba a lisztet, cukrot, (sütőport). Kiveszem a hűtőből a vajat, és vékony darabokban belevágom a tálba. Az ujjaim hegyével dolgozom, mert az nem olyan meleg, mint a tenyerem. Addig csipkedem szét a vajdarabokat, míg aránylag homogén fehér színű keveréket kapok. Ekkor hozzáadom a maradék folyékony hozzávalókat, és gombócot gyúrok belőle. Rárakom a konyhaasztalra és jól szétkenem a tenyerem tövével, amitől hosszan kifekszik. Ez elvileg jó neki. („Fraisage”-nak hívják, és a célja, hogy a liszt és a vaj jobban elegyedjenek.) Végül még egyszer gombóccá gyúrom, és kicsit kilapítom (gyorsabban és egyenletesebben fog lehűlni). A fóliadarabba csomagolom, és legalább fél órára a hűtőbe teszem.
A tésztát finoman kinyújtom (2-3 mm vastagra), a sodrófa segítségével belepakolom a kivajazott formába, és a kilógó széleket eltávolítom. Ha tartelette-ről van szó, akkor késsel körbevágom a peremén, ha tarte-ról, akkor pedig a sodrófát görgetem a peremén, amitől a felesleg leválik.
Sütés
205°C-ra melegítem a sütőt. A formánál jóval nagyobb sütőpapírt vágok ki, majd ezzel bélelem ki a tésztát. Ebbe babot vagy rizst töltök, hogy jól megtámassza a peremét. Ugyanis e nélkül a széle leomlik és egy lapos valamit találsz helyette a sütőben. 9 percig sütöm így, aztán kiveszem a sütőpapírt és a rizst, villával megszurkálom a tésztát, és visszarakom. Ha olyan tortát csinálok, amit még sütni kell (pl. quiche), akkor 2-3 percre rakom vissza. Ha teljesen megsült tészta kell, akkor 7-10 percre. A kimaradó tésztából kekszet vagy kis tartelette-eket lehet sütni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése