Pâte à tarte (FR)

„Il faut mettre la main à la pâte!” 

C’est la seule façon de commencer ce post. Tes mains vont être grasses et collantes, mais ça vaut le coût, c’est sûr! Cette recette est indispensable puisque ces pâtes sont à la base de nombreux plats délicieux. Des quiches aux tartes aux fruits, en passant par la Tarte Tatin, et en général pour n’importe quelle « tarte ».  

   

Je vais donner les quantités pour un moule de 20-22 cm de diamètre (et ca fait environ 5 tartelettes). Pour un moule de 25-28 cm il suffit d'ajouter 50% à toutes les quantités. Après, ce n’est qu’un simple calcul de surface.

Pâte brisée

• 140 g de farine
• 1 cuill. à café de sel
• 1 pincée de sucre
• 110 g de beurre froid
• 3 cuill. à soupe d’eau froide

Pâte brisée sucrée

• 140 g de farine
• 1,5 cuill. à soupe de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 110 g de beurre froid
• 3 cuill. à soupe d’eau froide

Pâte sablée

• 200 g de farine
• 3-7 cuill. à soupe de sucre glace (plus on en met, et plus la pâte devient collante et difficile à étaler)
• 1 pincée de levure chimique
• 100 g de beurre froid
• 1 œuf battu avec 1 cuill. à soupe d’eau froide
• 1 cuill. à café d’arôme de vanille

La démarche est très similaire pour les trois types de pâte.

D’abord découper un morceau de film transparent assez grand pour couvrir une boule de pâte. Saupoudrer la table avec un peu de farine. Verser dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, (la levure). Couper le beurre en tranches fines et l'ajouter au bol. Il faut le travailler avec le bout des doigts, car ils sont légèrement moins chauds que la paume. Pincer le beurre avec tout ce qui est dans le bol jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Ne pas exagérer, sans quoi le beurre va jaunir, etc. Ajouter ensuite les ingrédients liquides, et former rapidement une boule.

L’étape suivante est le fraisage. L'objectif est de bien homogénéiser la pâte en mélangeant le beurre et pour en éliminant les derniers morceaux. Mettre la boule sur la table et appuyer avec la base de la paume en poussant.

Enfin, former une boule à nouveau. L'aplatir un peu pour un refroidissement plus rapide. Couvrir à l'aide du film transparent et mettre la pâte au frigo pour au moins une demi-heure. 

Beurrer le moule. Doucement, sans trop de pression, étaler la pâte. Couper et enlever ce qui dépasse. Laisser reposer 15 min. (La pâte subit des contraintes élastiques et va se détendre un peu. Et oui, gastronomie et sciences ne sont pas si éloignées! )

Cuisson

 

Préchauffer le four a 205°C. Découper un morceau de papier sulfurisé plus grand que le moule et le poser sur la pâte (il doit bien suivre les coins).  Verser des fèves ou du riz sur le papier pour que le bord de la pâte ne s’effondre pas pendant la cuisson.

Enfourner pour 9 min. Ensuite, enlever le riz/fèves et le papier sulfurisé, percer des petits trous avec une fourchette, puis remettre dans le four. Si on fait une quiche ou autre tarte qu’il faut cuire avec la garniture, la remettre au four pour 3 min. S’il faut une pâte bien cuite, alors pour 7-10 min. S’il reste de la pâte, on peut en faire des petits biscuits ou une tartelette.