La tout première recette est celle de la Tarte Tatin. C'est pour moi le plat idéal : réaliser quelque chose d'extraordinaire à partir d'ingrédients banals et peu chers. Dès la première bouchée on sent le temps se ralentir et le monde se contracter, et pourtant ce n’est que de la pomme, du beurre, de la farine, et du sucre.
Aboutir à cette recette a été un véritable projet de recherche. Il m'a fallu d'abord observer comment faisaient les autres. Lecture du Larousse Gastronomique, de Julia Child, de blogs, etc. Ensuite, j’ai commencé l'expérimentation. La première fois n’était pas un succès. Pas plus que la deuxième ou la troisième fois. Mais la quatrième était déjà exceptionnelle. De gros morceaux de pomme couverts de caramel brun sur une pâte délicieuse.
D’ailleurs, la meilleure tarte Tatin que j’ai jamais mangée était « Au piano Muet », rue Mouffetard. Mauvaise nouvelle, elle n’est plus actuellement à la carte.
Au XIXème siècle, Caroline et Stéphanie Tatin possédaient un restaurant en Sologne. Un jour le fond de leur tarte aux pommes brûla. Pour sauver le reste, elles enlevèrent les pommes caramélisées, les couvrir d’une pâte et l'enfournèrent. Ainsi naquit la Tarte Tatin !
La recette éprouvée:
- 8-10 pommes dures et plutôt acides (e.g. Granny Smith)
- environ 150 g de sucre
- 140 g de farine
- 200 g de beurre: 110 g pour la pâte et 90 g pour le caramel et les pommes
- 1,5 cuill. à soupe de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 4 cuill. à soupe d’eau froide
Il y a trois étapes. D’abord on va préparer la pâte, ensuite cuire les pommes avec un peu de sucre, et faire le caramel. Enfin, on réunit tout avant d'enfourner. C’est aussi simple que cela.
1. Préparer une pâte brisée sucré.
2. Peler les pommes et les couper en deux. Mettre 2 cuill. à soupe de beurre dans une poêle à fond épais (en fer, si possible). Idéalement on va cuire la tarte dans la même poêle. Ajouter les pommes et les saupoudrer de 50 g de sucre. Cuire jusqu'à ce que les pommes soient douces mais qu’elles restent quand même entières. On garde le jus.
3. Dans la même poêle (ou dans un moule) préparer le caramel. Cuire 100 g de sucre avec 1-2 cuill. à soupe de beurre à feu vif. Le sucre va fondre, et brunir peu à peu. On doit avoir un caramel brun, mais pas trop foncé, sinon il aura un gout amer.
Préchauffer le four a 180 °C. Placer les pommes dans le caramel, puis les disposer dans la poêle (moule). Couler le jus qu’on a réservé sur les pommes et saupoudrer encore d’un peu de sucre si on veut. Sortir la pâte du frigo et l’étaler pour obtenir un diamètre plus grand que celui de la poêle. Couvrir les pommes avec la pâte en rebattant bien les bords à l’intérieur de la poêle. Percer de petits trous avec une fourchette pour laisser sortir la vapeur pendant la cuisson. (Si la poêle a un manche en plastique, ce n’est pas grave, il suffit de le couvrir de papier alu. de sorte qu'il ne fondra pas) Cuire pendant environ 30 min. A la sortie du four, poser un plat sur le moule et retourner le tout.
Servir la tarte accompagnée de crème fraîche.
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