Tarte Tatin

A legelső poszt a Tarte Tatin-ről szól. Megtestesíti azt, amit a főzésben szeretek: egyszerű alapanyagokból létrehozni valami rendkívülit. Milyen furcsa, hogy ehhez a tortához, amit ízlelgetve lelassul az idő és összezsugorodik a világ, nem kell más, mint alma, vaj, liszt és cukor.

Egy valódi projekt volt, mire eljutottam a mostani receptig. Az elején megnéztem, hogy ki hogy csinálja. Larousse Gastronomique, Julia Child, blogok. Aztán elkezdtem kísérletezni. Elsőre nem lett jó, másodszor se, és harmadszor sem lett az igazi. (Az ideál az „Au piano muet” nevű párizsi étteremben kapható tarte tatin.) Negyedszerre sikerült úgy, ahogy kell. Nagy almadarabok jó barna karamellbe burkolva, omlós tésztán.

Története:

A XIX.sz.-ban Caroline és Stephanie Tatin egy étteremben dolgoztak, Sologne-ban. Egy nap leégett egy almatortájuk alja, de leszedték róla a karamellizálódott almákat, lefedték tésztával, megsütötték, és voilà így lett a tarte tatin.

A recept, ami bevált:

• 8-10 keményebb, savanyúbb fajta alma
• kb. 150 g kristálycukor
• 140 g liszt
• 110 g hideg vaj a tésztához + 90 g az almához és a karamellhez
  
• 1,5 ek. porcukor
• csipet só
• 4 ek. hidegvíz

Először elkészítjük a tésztát (pate brisée sucrée). Ez megérne egy külön posztot, de most rövid leszek. Egy nagy keverőtálban kimérjük a lisztet és a porcukrot meg egy csipet sót. Belevágjuk kisebb darabokban a hideg vajat, majd az ujjaink hegyével addig csipkedjük, míg nagyjából homogén lesz a keverék (ne vigyük túlzásba, meg ne sárguljon). Hozzáöntjük a vizet és kevés mozdulattal golyóvá gyúrjuk az egészet. Ha nagyon ragad, még lisztezzük be a golyót. Műanyag fóliába csomagoljuk és hűtőbe rakjuk.

Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk és félbevágjuk. Lazán megszórjuk őket kristálycukorral és egy nagy serpenyőben jó 2 ek. vajon pároljuk őket, amíg meg nem puhulnak (fontos, hogy szét ne essenek), a lét nem öntjük ki. Egy magas falú serpenyőben vagy tortaformában (legjobb az öntöttvas, és ne csatos legyen, mert abból kifolyik a vaj) elkészítjük a karamellt 100 g cukorból és 1-2 ek. vajból. Hevítjük az egészet, a cukor felolvad, aztán egyre sötétebb lesz. Ha túl sötét, keserű lesz, vigyázzunk vele.

Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Ha kész a karamell, kicsit beleforgatjuk az almákat, aztán szépen elrendezzük őket a karamelles formában. Rálocsoljuk az almás-vajas-cukros lét, meg még szórhatunk rá egy kis cukrot. A tésztát kivesszük a hűtőből és kinyújtjuk. Befedjük vele az almákat, és a szélét gondosan betűrjük az almák alá. Villával kilyukasztjuk, hogy a gőz ki tudjon áramolni sütés közben. Kb. félóra alatt kész. Amint kivettük, ki kell fordítani egy tálra, hogy a tészta kerüljön alulra.

Crème fraîche-sel tálaljuk (mondjuk rá, hogy tejföl, bár nem ugyanaz).