Tarte aux poires Bourdaloue

Születésnapi ünnepségre sütöttem ezt a tortát, máskülönben kétszer is meggondolnám, hogy nekiálljak-e. Egy jó délutánba telt megcsinálni, de nagyon felemelő érzés, amikor kiveszed a sütőből a (jó esetben) mennyei tortát, amivel annyit dolgoztál. A "Bourdaloue" név onnan ered, hogy Párizsban a rue Bourdaloue-ban volt az a cukrászműhely, ahol feltalálták.

Ez a recept a klasszikus Larousse-féle. Vannak egyszerűbb receptek is, például amikor csak egy egyszerű krémet csinálsz, és puha körtét vagy körtebefőttet használsz. Talán azért érdemes egyszer végigcsinálni, mert mind a vaníliás, mind a mandulás cukrászkrém sokszor előfordul más francia süteményekben. Na meg a fenséges ízéért. Közlöm az egész receptet egyben, különben csak linkekből állna az egész.

Hozzávalók (26-28 cm-es tortaformához):

Pâte brisée sucrée

• 210 g liszt
• 2 púpos ek. porcukor
• 1 csipet só
• 165 g vaj
• 4 ek. hidegvíz

Crème pâtissière (vaníliás cukrászkrém, a maradékból valami gyümölcsös tortát lehet csinálni, például)

• 1 tasak Bourbon vaníliás cukor
• 30 g keményítő
• 80 g cukor
• 350 ml tej
• 4 tojássárgája
• 35 g szoba-hőmérsékletű vaj

Crème frangipane (mandulás cukrászkrém)

• 100 g szoba-hőmérsékletű vaj
• 100 g porcukor
• 100 g mandulaliszt (nagyon finomra őrölt mandula)
• 1 kávéskanál keményítő
• 2 tojás
• 1 csepp mandula aroma
• 125 g crème pâtissière

Szirupos körte (lustáknak körte befőtt)

• 4 szép vilmoskörte
• 4 dl fehérbor
• 2 ek. citromlé
• 120 g porcukor

I. Gyúrok egy nagy adag pate brisée sucrée-t: A száraz hozzávalókhoz vágom a vajat. Az ujjaimmal összecsipkedem, amíg zabpehely-szerű lesz. Hozzáöntöm a vizet és golyót gyúrok belőle. Liszttel felszórt munkaasztalom tenyértővel szétnyomkodom (fraisage). Újra összegyúrom. Műanyag fóliában a hűtőbe rakom. (részletesebben itt)

II. Elkészítem a vaníliás cukrászkrémet. Már közöltem egy receptet, de ez jobban tetszik. Gyönyörű krém lesz belőle. Hűtőben kell tárolni, legfeljebb egy hétig áll el. A maradékot le is lehet fagyasztani, jó lesz legközelebbre.

1. Egy saucepan-be (egy literes nyeles lábas) szórom a cukor és a vaníliás-cukor felét és a keményítőt. Kis tejet löttyintek hozzá, és habverővel simára keverem. Folyamatosan keverve hozzáadom a maradék tejet. A habverővel folyamatosan keverve felforralom, majd leveszem a tűzről. Ekkor már jócskán besűrűsödött.
2. Egy keverőtálban 3 percig verem a tojássárgáját a maradék cukorral, amitől nagyon kifehéredik. Folyamatos kevergetés mellett öntök bele kicsit a felforralt tejből.
3. Az egészet visszaöntöm a lábasba, és folyamatos keverés mellett felforralom. Megint sűrűsödik a krém.
4. Amikor felforrt, lehúzom a tűzről, és a krémet egy tálba öntöm. A tálat aztán egy még nagyobb, hideg vízzel vagy jégkockákkal teli tálba helyezek, hogy hűljön.
5. Amikor a krém már langyos (50 °C), továbbra is habverővel, hozzákeverem a vajat.

III. Elkészítem a mandulás krémet. Sütés közben szépen felemelkedik.

1. A vajat kis darabokra vágom és egy tálban szétnyomkodom fa lapáttal.
2. Hozzáadom a porcukrot, elkeverem. Hozzáadom a mandulalisztet és a keményítőt, elkeverem. Végül hozzáadom a tojásokat és egy csepp mandulaaromát, és elektromos habverővel lassú fokozaton jól összekeverem az egészet.
3. Fa lapáttal hozzákeverem a vaníliás cukrászkrémet is.
4. Letakarom a tálat fóliával, és hűtőbe rakom.

IV. Szirupban megpuhítom a körtéket

1. Meghámozom és félbevágom a körtéket. Eltávolítom a magházat.
2. Egy lábosba, amiben elférnek, beleöntöm a bort, a cukrot és a citromlét, majd felforralom a szirupot.
3. A forró szirupba teszem a körtéket és a lángot úgy állítom, hogy a szirup épphogy forrjon.
4. Addig főzöm a körtét, amíg meg nem puhul (de a formáját meg kell tartania). Ha egy fogpiszkáló könnyedén átmegy rajta, akkor kész. Leveszem a tűzről és 20 percig hagyom a körtéket hűlni a szirupban.

V. Összeállítom a tortát

1. Előmelegítem a sütőt 190 fokra.
2. Kinyújtom a tésztát, és a kivajazott tortaformába igazítom. A peremét kicsit megnyomkodom.
3. Félig megtöltöm a mandulás krémmel (majdnem az egész kell).
4. A fél körtéket keresztben nagyon vékony szeletekre vágom, és a felszeletelt körtéket egyben, sugárirányban helyezem a krémre. Egy kis fém lapát segíthet.
5. 30 percig sütöm (vagy ameddig a teteje meg nem barnult).