Jour du Macaron (epres-fehércsokis macaron)

Nagyon aktuális pillanatban sikerült végre szinte tökéletes macaront alkotnom, ugyanis tegnap volt a "Jour du macaron", a Macaron Nap. 7 éve találta ki ezt az ünnepet Pierre Hermé, a macaronok koronázatlan királya. Persze neki is meg a többi cukrászdának is jól jön a nagy felhajtás.

A macaron nem csak trendi és divatos, de valóban nagyon finom édesség. Mindenképpen érdemes valami jobb helyen megkóstolni (pl. Centrál) vagy magadnak elkészíteni. Fellelhető minden elképzelhető színben és ízben, csak a cukrász fantáziája szab határt. 

Már próbálkozom vele egy ideje, és eddig nem sikerült tökéletesen. Szerintem az összes elképzelhető hibát elkövettem már, amit lehetett. Így mivel a recept ezer helyen fent van a neten, inkább ezekre hívom fel a figyelmet. A francia elnevezéseket is megadom, hátha valaki ebben lel majd perverz örömet.

Hozzávalók az epres krémhez ("ganache"), előző nap elkészítem:

• 100 g eper
• 100 g fehércsoki
• 20 g kakaóvaj

Az epret leturmixolom, forrásig hevítem, majd hozzákeverem az apróra darabolt fehércsokit és a megolvasztott kakaóvajat. Ha langyosra hűlt, habzsákba töltöm és egy éjszakára a hűtőbe teszem. Ezalatt besűrűsödik. A kakaóvajtól jobban megdermed (egyébként gyógyszertárban beszerezhető).

Hozzávalók a héjhoz (kísérletezős adag, kb. 36 macaron lesz belőle):

• 150 g porcukor
• 150 g finomra darált mandula
• 2×55 g tojásfehérje (3-4 tojás)
• 150 g kristálycukor
• víz
• ételfesték

Megjegyzések a hozzávalókhoz:

• A tojás szobahőmérsékletű legyen.
• Érdemes összekeverni a hántolt mandulát a porcukorral, és egyben darálni. Miközben darálod, a mandulából kijön a mandulaolaj, és könnyen összeragad.
• A bio-ételfesték fantasztikus dolog, csak nem fest. Nem ajánlom.

Milyen eszközök szükségesek hozzá?

• daráló a mandula darálásához
• elektromos habverő a fehérje felveréséhez
• cukorhőmérő vagy maghőmérő a cukorsziruphoz (A maghőmérő olyan, mintha egy kötőtű végére lenne kijelző szerelve. 2-3 ezer Ft-ért már lehet normálisat venni. Másra is használható.)
• habzsák a nyomáshoz (Lehet venni pl. a Desszertmesternél, bár nekem elég nagy csalódás volt az a bolt. Érdemes legalább 35 cm-eset venni.)
• 10 mm-es sima csővég (Itt vettem, de nyilván ez is sok helyen fellelhető)

A héj elkészítése:

1. Nagy keverőtálba szórom a mandulát és a porcukrot (ez a "tant pour tant"). Spatulával elkeverek benne 55 g tojásfehérjét. Tésztaszerű masszát kapok ("pâte d'amandes"). Hozzákeverem a színezéket. Nagyon erősen színez, csak csínján vele. Akár egy késhegynyi is elég lehet. Számold bele, hogy a fehérje habtól még fakulni fog. 

2. Olasz habcsókot készítek ("meringue italienne").

Először is kell, hogy legyen 55 g fehérjém egy nagy fém keverőtálban, valamint előkészítem a habverőt. Fém lábosba szórom a kristálycukrot, és annyi vizet öntök rá, ami ellepi. Erős tűzön hevítem. Beleállítom a hőmérőt és figyelmesen nézem. 100 fok környékén elidőzik majd, amíg a víz nagy része elforr. Aztán tovább kúszik felfelé. Amikor a cukorszirup eléri a 115 fokot, elkezdem magas fokozaton verni a fehérjét. Amikor eléri a 120 fokot, akkor lekapom a tűzről és miközben folyamatosan verem a habot, nagyon lassan hozzácsorgatom a cukoroldatot ("sucre cuit"). Ha egyedül csinálom, akkor először 120 fokig hevítem a cukort, aztán verem egy kicsit a fehérjét, végül ugyanúgy hozzácsorgatom a cukoroldatot.

Addig folytatom a habverést, amíg azt nem érzem a kezemmel, hogy a tál langyos. Ekkor a hab még/már kellően kemény, nem borul ki a tálból ha felfordítod. Nem fog sikerülni a macaron, ha túl keveset vagy túl sokáig vered, mert túl folyós lesz a tésztája.

3. Egy kanál habot a mandulakrémhez keverek, hogy fellazítsam. Óvatosan hozzákeverem a maradékot is ("macaronage"). Egyszínű kell, hogy legyen a végeredmény. Túl sűrűre nem nagyon lehet csinálni, viszont ha túlkevered, akkor összetöröd a habot. Ettől az egész folyós lesz, a macaron pedig nem fog feljönni a sütőben, lapos is lesz. Röviden, ha  már homogén a tészta, akkor ne keverd tovább. 

4. A tésztát habzsákba töltöm, és sütőpapírral bélelt tepsire nyomkodom. 

A sütőpapírt érdemes a négy sarkán leragasztani pár csepp tésztával. A habzsák csücskéből levágok annyit, hogy ha beleteszem a csővéget, akkor az megakadjon a végén. Ezzel a csővég a helyén van. Ha megtöltöttem a zsákot, akkor a végét megcsavarom, hogy fent ne jöjjön ki a töltelék. Nyomás közben a zsákot függőlegesen, és végig ugyanabban a magasságban (1-2 cm) tartom. Kb. 3,5 cm átmérőjű kupacokat nyomok, aztán azok szétfolynak nagyobbra. Emiatt akkora távolságot hagyok, hogy ne folyjanak össze.

5. 45 percet hagyom kérgesedni ("croûtage"). Lehet, hogy több ideig kell. Akkor jó, ha tapintásra nem ragadós a felületük, hanem szinte simogatni lehet őket.

6. 145 fokra előmelegített légkeveréses sütőben 8 percig sütöm. A légkeverés az fontos, a hőfok pedig sütőtől függ, de valahol 140 és 150 között lesz jó. Én egyszer három tepsit három különböző hőfokon sütöttem (140-145-150), és így lőttem be, melyik lesz a jó. Ha lejárt a 8 perc, a sütőt lekapcsolom, résnyire nyitom, és még 5-8 percig hagyom szikkadni a héjakat. Ha még ezután sem jönnek le a sütőpapírról, akkor hideg felületen pihentetem, majd újra próbálkozom. Fontos, hogy kemény réteg képződjön az alján, különben a töltelék eltűnik a héj belsejében, és nem lesz szép a macaron. 

7. Összepárosítom az egyforma nagy héjakat, és megtöltöm őket a krémmel.  Ez a mennyiség pont elég lesz a 36 darabra. 24 órára a hűtőbe teszem, hogy összeérjen, csak utána falom fel. Hatalmas változáson megy keresztül ezalatt, érdemes türelmesnek lenni. Jól záródó dobozban, hűtőben napokig eláll. 

Küldjetek képeket, ha sikerül!

Ha tanfolyamon akarjátok ugyanezt megtanulni, érdemes elmenni a Konyha-szigetek főzőiskolába.